新味噌の香り

一雨ごとに秋らしくなっていく時期を迎えた札幌です。今夜は主に道北や道央あたりに雨雲が入る予報。そのおかげか、札幌の週間予報からやっと夏日が消えました。遅い遅い夏の終わりがついにやってきたようです。

さて、先週みかんの実家から新味噌が届きました。新味噌は出来てから半月~1ヶ月程度寝かせてから食べ始めます。その食べ始めのこのほんの短い時期だけ、麹独特の香りがあり、お味噌汁にすると、とても美味しいです。慣れ親しんだ味ですが、毎年この時期のお味噌汁は、至福の一杯です。
みかんは、子どもの頃から手作り味噌で育ちました。今は、おばあちゃんが90歳を超え、さすがに味噌作りは引退してしまっているので、実家の近所の方におねがいして作ってもらっています。でも、以前はおばあちゃんが3日くらい寝る間を惜しんで仕込んでいました。実家あたりでは、7月の後半頃、あちらこちらで味噌作りの様子を目にします。里の味噌は麦味噌で、蒸した麦に麹菌を加え発酵させ、最後にゆでてつぶした大豆と塩を混ぜ合わせて完成だったと思います。(みかんは軽く手伝ったことしかないので、はっきりとは知らないのです ゜_゜ ;)そして、この味噌を1年かけて食べます。ですから、作る量もかなりのもので、重労働です。しかも、麹菌による発酵が重要なポイントとなるため、発酵中は、日夜問わず3時間おきくらいに混ぜたり、日当たりの良い暖かい場所へと動かしたりしなければいけません。本当に体力勝負でした。
この田舎味噌の特徴は、常に発酵は続くということです。出来立ての今は、味噌じたいの粒も大きく、白味噌です。それが時間が経つにつれ、粒が細かくなり、赤味噌へと変化します。白味噌はあっさり味、赤味噌はコクのある味といった感じでしょうか。ただ、やはり出来たての白味噌の時期がいちばん美味しいです。まだ古い味噌は残っているのですが、それは後回しです。この時期しか味わえない味を、堪能中のみかんです。
[PR]
by haretahi | 2005-09-12 21:02 | 日々の暮らし
<< ご無沙汰でした 台風は過ぎ >>